27.色翠香幽明前茶

文/潘春华

 

阳春三月,草长莺飞,茶叶吐纳嫩芽,好生可爱。好茶的人皆禁不住春茶色翠香幽的诱惑,早已有了“前月浮梁买茶去”的欲望,都想先品上一口当年的明前茶了。

自古以来,茶都被喻为圣洁高雅之物。所谓明前茶,顾名思义,是清明节前采制的茶叶,即越冬后茶树第一次萌发的芽叶采制而成的茶叶,亦称“春茶”。人们之所以这样看好明前茶,主要由于明前茶采制比较早,受虫害侵扰少,芽叶细嫩,茶树经过一整个寒冬的营养积累,香气物质和滋味物质含量丰富,叶芽肉厚而嫩,色翠形美,沏出来的茶水格外清香爽口、味醇鲜雅,堪称“茶中美人”,是茶中佳品。同时,由于清明前气温普遍较低,茶叶发芽数量有限,生长速度较慢,能达到采摘标准的产量很少,所以又有“明前茶,贵如金”之说。

很多人笼统地认为明前茶就是清明节前采摘、制作上市的茶。其实不然,明前茶是我国长江流域江南茶区按节气对不同阶段春茶的称呼,主要包括浙江、湖南、江西、江苏和安徽南部等茶区。这个地域在清明节前10天左右产的茶,通常人们称之为“明前茶”。明前茶主要的品类是绿茶及少量的红茶,而像铁观音、大红袍、普洱等不存在明前茶。江北山东、河南、陕西等一些高寒地域的茶区,清明节前几天,甚至清明节后才开始采摘茶叶,其茶叶品质也是不错的,可同江南的“明前茶”属一个等级,也是很珍贵的茶叶。

明前茶之美在色、形、味,绿茶中以西湖龙井、洞庭碧螺春、黄山毛峰品质最佳。西湖龙井扁平光滑,洞庭碧螺春银绿隐翠,黄山毛峰形似雀舌。一缕春茶沏泡杯中,片片绿叶上下翻飞,曼妙起舞,绽放成朵朵碧云,千姿百态;氤氲水汽袅袅升腾,自由驰骋。杯中是一汪春天的碧潭,散发着迷人的清香;啜一口,一股暖流弥漫脏腑,那么的恬适,齿颊留香。明前茶之香更是上乘,清人称颂“茶真者,甘香如兰,幽而不冽,啜之淡然,似乎无味,饮过之后,觉有一股太和之气弥留齿颊之间,此无味之味乃至味也”。难道这一切不正是春的景象、春的色彩、春的感受!

西湖龙井拥有色绿、香郁、味甘、形美“四绝”及“百茶之首”“绿茶皇后”之美誉。西湖山区各地所产的龙井茶生长条件不同,自然环境、品种资源和炒制工艺略有差异,形成了不同的品质风格,有“狮、龙、云、虎” 四个品目。人们称狮峰龙井村的茶为“狮”, 并推崇其为最佳珍品,这种茶绿中带象牙色,似翠非翠,扁平挺秀,光滑匀齐,品饮时似豆花香而回味无穷;翁家山、杨梅岭、九溪一带也产茶,被称为“龙”,这种茶绿中略带糙米色;梅家坞的茶称为“云”, 炒工独具一格;虎跑、茅家埠、玉泉、平地的茶称为“虎”, 色如翡翠,香郁味醇。明前龙井又称“女儿红”,最早时明前茶的采摘,必须由未婚女孩子来完成,并且不能用手,而是用双唇采下,因为用手指掐下来的茶叶,其掐痕在制成茶叶后仍去不掉。

洞庭碧螺春品质优良,明前茶产量甚少,每百棵茶树里出产量不到一斤,白茸毛越多,茶质越好。据清末震钧所著《茶说》中道:“茶以碧萝(螺)春为上,不易得,则苏之天池,次则龙井。”《龚自珍全集》第九辑“会稽茶” 一节中写道:“茶以洞庭山之碧螺春为天下第一,古人未知也。近人始知龙井,亦未知碧螺春也。”可见碧螺春在历史上就曾为冠。清代康熙年间,康熙皇帝对这种汤色碧绿、卷曲如螺的名茶倍加赞赏,题名“碧螺春”,又称之为“洞庭碧螺春”。其品质特点是条索纤细,卷曲成螺,满身披毫,银白隐翠,香气浓郁,滋味鲜醇甘厚,汤色碧绿清澈,叶底嫩绿明亮,有一嫩(茶叶)三鲜(色、香、味)之称。

“外形细扁稍卷曲,状如雀舌披银毫,汤色清澈带杏黄,香气持久似白兰”是人们对黄山毛峰明前茶的形容。据了解,清明节前采摘的黄山毛峰细嫩,特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展,1至3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展;一芽一、二叶;一芽二、三叶初展。

明前茶在我国由来已久。早在唐朝时期,皇帝每年举办盛大的“清明茶宴”,需要大量的贡茶,必须赶在清明之前从浙江湖州运抵京都长安。新采的明前茶求早求珍,当然要献给皇帝先品尝。因为茶为百草之灵,更何况是当年头道茶。有道是“天子须尝阳羡茶,百草不敢先开花。”(唐·卢仝诗)据说当时采茶制茶的场面非常壮观,三万役工,数千茶工,夜以继日,制做贡茶。诗人李郢的《茶山贡焙茶歌》中描述了当时情景:“驿骑鞭声砉流电,半夜驱夫谁复见?十日王程路四千,到时须及清明宴。”

历代文人墨客对春茶有一种难以割舍的情结,吟诵不绝。唐朝诗人刘叉在《冰柱》诗中曰:“不为双井水,满瓯泛泛烹春茶。”杜甫《重过何氏五首》诗云:“落日平台上,春风啜茗时”。宋代著名词人曾巩在《趵突泉》一诗中也写道:“滋荣冬茹温常早,润泽春茶味更真。”而苏轼《次韵曹辅寄壑源试焙新芽》更有“戏作小诗君勿笑,从来佳茗似佳人”的千古绝唱。

明前茶在我国古代,不叫“明前茶”,叫“火前茶”,或“火前春”。古代的春茶一般划分为社前茶、火前茶和雨前茶三种。

社前,是指在春社前。古代在立春后的第五个戊日祭祀土神,称之为社日。按干支排列计算,社日一般在“立春”后的41天至50天之间,大约在“春分”时节(3月20日左右),也就是比清明早半个月,这种春分时节采制的茶叶更加细嫩和珍贵。我国唐代每年要求在清明日运至长安的紫笋贡茶,就应该是属“社前茶”了。

火前,即清明前。因为古人在寒食节有禁火三日的习俗,三日内不生火做饭,故称“寒食”。寒食节是在清明节前一天,因此火前茶实际上就是明前茶。唐诗人齐已的《咏茶十二韵》中道:“百草让为灵,甘传天下口,贵在火前春。”清代乾隆皇帝下江南到达杭州龙井观看龙井茶采制时,曾作诗《观采茶作歌》,有诗句云“火前嫩、火后老,惟有骑火品最好”,是指“清明”前一日采制的龙井茶品质最好,过早采制太嫩,过迟采制太老。

雨前,即谷雨前,即4月5日以后至4月20日左右采制的茶叶称雨前茶。雨前茶虽不及明前茶那么细嫩,但由于这时气温高,芽叶生长相对较快,积累的内含物也较丰富,因此雨前茶往往滋味鲜浓而耐泡。明代许次纾在《茶疏》中谈到采茶时节时说:“清明太早,立夏太迟,谷雨前后,其时适中”。这对江浙一带普通的炒青绿茶来说,清明后,谷雨前,确实是最适宜的采制春茶的季节。

明前茶需慢品、细品、静品,方能喝出其色香味,悟出茶道之美。而冲一壶好的明前茶是一种艺术,更是一种心境培养。明前茶叶好,更需名泉相伴。在用水上,冲泡明前茶要控制好水温,以75摄氏度到85摄氏度的水为宜。明代张大复在《梅花草堂笔谈》中谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分;八分之水,试十分之茶,茶只八分。”而喝碧螺春茶则先冲开水,后放茶叶。冲泡第一壶茶时,先冲少许开水,让茶叶在开水中缓缓地舒展开来,再冲满开水。这样,泡出的茶清澈碧绿,幽香芬芳,茶汁由涩变甜,入口香醇,喉清口爽,令人回味无穷。历史上就有“龙井茶,虎跑水”“梦顶山上茶,扬子江心水”之说,现在的茶客闻之只能艳羡。此外,还要拿捏好茶叶分量,多则苦涩,少则无味。

明前佳茗,春染杯底。毋庸置疑,明前茶是一种情结,是一种对春天、对人生的美好愿景,的确很珍贵。但在好茶人的心目中,茶并没有贵贱之分。茶有千种,适口者珍。借用一句广告语:“只喝对的,不喝贵的!”不是吗?